最後更新時間： 2025 年 05 月 03 日
香檳是什麼？
香檳（Champagne）是一種葡萄酒中的氣泡酒（Sparkling Wine），有明確的原產地命名控制 （AOC, Appellation d’origine contrôlée）規範，最主要的限制為：必須使用在法國的香檳區種植的葡萄、限定七種葡萄品種，並使用多種氣泡酒釀造技術中的傳統法（Traditional Method）。
釀造香檳的三大葡萄品種
幾乎所有的香檳都是用夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）這三種葡萄釀造的。此外還有四個也葡萄品種被允許釀造香檳：灰皮諾（Pinot gris）、白皮諾（Pinot Blanc）、阿爾班（Arbane）和小茉里耶（Petit Meslier）。
三大葡萄品種提供不同的風味
夏多內（Chardonnay）為香檳帶來輕盈的酒體和為了陳年而必須具備的高酸度，檸檬、柑橘為主調的香氣，尤其是香檳區的白堊土土壤，更能凸顯該品種的礦物感；黑皮諾（Pinot Noir）可以為香檳增加酒體，帶來莓果、香料等稍微飽滿一點的香氣，使酒更具有結構。皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）酸度偏低但果香飽滿，有著類似櫻桃和草莓飽滿的香氣，可以圓潤酒體，為香檳帶來更有層次的口感。
香檳的起源
原本只是靜態酒
早在西元五世紀時期，香檳區主要的農作物就是葡萄，當時農夫釀造的葡萄酒都是自己飲用，對外販售並不常見，因為當時本篤會修道院的緣故，農業耕作趨向穩定，葡萄酒的生產量也足夠在市場上進行交易。
在歷史上，香檳區是重要的貿易樞紐中心，來往的旅客和做生意的商人帶來了蓬勃的交易，也因此人們發現從香檳區帶回自己家鄉的靜態葡萄酒，居然在春天的時候開始產生了氣泡，這是因為香檳區的氣候原本就非常涼爽，入秋後的溫度更低了，導致酵母休眠，酒精發酵也跟著停止，隨著春天到來氣溫回升，酵母又開始活動並在過程中釋放出二氧化碳，也就是當時人們發現葡萄酒有氣泡的原因。
從桶裝靜態酒轉發展為瓶裝氣泡酒
隨著發現葡萄酒會因為二次發酵產生氣泡後，開始越來越多人喜歡上這樣的酒，但當時裝瓶用的玻璃，強度並不足以承受二氧化碳的氣體壓力，瓶身爆裂的情形並不少見，也因此在那個時候氣泡酒也被稱作「魔鬼的酒」。直至十六世紀開始，玻璃生產的技術進步，並經過不斷地改善釀造過程，在十八世紀後，香檳開始蓬勃發展，受到更多人喜愛。
香檳區是最適合釀造高品質氣泡酒的地方
氣候和天氣
香檳區位於法國的北方，北緯49度，已經是種植葡萄的極限位置，這邊氣候涼爽，年均溫僅有11°C ，但是因為全球暖化的原因，平均溫度也開始上升，近年甚至會超過12°C。
除了緯度之外，也受到大陸型和海洋型氣候的影響，晝夜溫差大，足夠溫暖的白天能讓果實成熟並累積養分，涼爽的夜晚又能讓果實保有酸度，而高酸度的葡萄能為葡萄酒帶來絕佳的陳年潛力。年均降雨量約700mm，充沛又適量灰岩的雨量帶來足夠的水分；每年平均日照天數有290天，平均日照時數1650至1800小時，這些都是幫助葡萄能良好生長的因素。
地質土壤
土壤的重要性為保水性以及提供葡萄藤養分，在種植上扮演非常重要的角色。在香檳區的表土層下，有幾個非常重要也常被提及的岩層，石灰岩（Lime Stone）、白堊土（Chalk）及啟莫里階泥灰岩（Kimmeridge Marl）。
最重要的白堊土
白堊土是種白色、多孔且柔軟的土壤，因此保水性和排水性都極佳。白色的土壤可有效反射太陽光，使得冠葉光合作用的效率更佳，對於溫度的調節能力也非常高，這些條件都有利於葡萄的成熟。白堊土的養分含量低，使得葡萄藤會努力往下扎根找尋養分，同時也汲取更多的微量元素。
鹼性的白堊土促使葡萄藤吸收其它礦物質，提升酒體的礦物感、細膩度和層次。諸多因素讓白堊土這樣缺乏營養的土壤，種植出高品質的葡萄，進而釀造出高水準的香檳！
為什麼在香檳區的氣泡酒才能稱作香檳？
在十九世紀末至二十世紀初的時候香檳生產商就一直在捍衛「香檳」一詞的使用權利，當時根瘤蚜蟲的問題，也造成香檳區損失慘重，除了使用來自非香檳區的葡萄釀造酒之外，也有很多生產商仿冒和濫用香檳這個稱號，對於生產高水準香檳的農民來說，這些劣質的氣泡酒不僅毀損的香檳的聲譽，也導致農民在銷售上面臨許多的困難，直至1936年後才正式納入AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）法定產區制度的保護。
香檳公會 CIVC
除了法國AOC的保護規範之外，1941年成立的香檳公會（CIVC, Comité Interprofessionnel du Vin Champagne）也是致力保護「香檳」文化的重要角色，除了禁止其它氣泡酒生產商仿冒或者濫用香檳一詞之外，也確保香檳區的生產商符合合法的生產規範。簡單說，香檳協會是為了保護香檳文化，維持香檳的高品質、保護生產商以及永續發展。
香檳區的主要產區
香檳區共有五個主要種植葡萄的區域，因不同的氣候、土壤和坡向而種植不同比例的葡萄品種，釀造的風格也因此有所差異，包含 漢斯山區（Montagne de Reims ）、馬恩河谷（Vallée de la Marne）、白丘（Côte des Blancs ）、塞扎納丘（Côte de Sézanne）和巴爾丘（Côte des Bar ）。
香檳的風格和類型
無年份香檳 Non-vintage
無年份香檳被規定需陳年15個月以上，其中要有12個月泡渣（Lees Contact），是生產商香檳產品中的基本款，消費者會簡稱「NV」，酒標上不會標示任何年份，僅有酒莊名稱以及殘糖等級（例如：Brut），Non-Vintage的價格親民好入手。
使用來自多個年份採收的葡萄釀造，通常還會添加不同的儲備基酒，確保無論哪一年，消費者都能享受穩定品質及相同風味的”House Style”。
House Style：代表酒莊最經典的香檳風格，通常是Non-Vintage，因為釀酒師可以使用不同年份的和來自不同地塊的基酒，生產出風格一致和穩定品質的大量香檳，來維持酒莊的品牌印象。
年份香檳 Vintage
年份香檳被規定需陳年36個月以上，但大部分酒莊會陳年更久的時間才上。
在香檳中，標示Vintage，表示香檳使用來自同年份採收的葡萄釀造，在酒標上會標示出年份，如：「2008」或者「2012」等，表示葡萄是在2008年或者2012年採收的。
生產商會在他們認為非常好的年份選擇釀造年份香檳，這些年份（Millésime）的條件，通常具備理想的生長環境還有優異的葡萄品質，所以不同年份下條件變化較大的香檳區，年份香檳的數量較少，價格也較高。
其他非香檳區的氣泡酒也可以標示年份，但不一定會像香檳一樣受到同樣的重視。
粉紅香檳 Rosé
標示Rosé的香檳，是使用混釀法（Assemblage）或者浸漬法（Maceration）釀造的。
混釀（Assemblage）
香檳區是歐盟規範下，唯一合法可以使用混釀紅白葡萄酒來釀造粉紅香檳的地區，通常是使用夏多內（Chardonnay）混合一些黑皮諾（Pinot Noir）或皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）來呈現粉紅色。也有一些粉紅香檳是完全用紅葡萄酒釀造的。
浸漬法（Maceration）
紅色葡萄去梗破碎後在大槽中以10-15度浸泡幾個小時到一天不等的時間，萃取葡萄皮的花青素得到想要的顏色，還有來自葡萄的香酚物質，最後再壓榨分離葡萄殘渣和葡萄汁，使用這些葡萄汁來釀造粉紅酒。
香檳也可以在除渣後的添糖步驟，加入紅葡萄酒來調整酒色。
白中白 Blanc de Blancs
完全使用白葡萄品種釀造的氣泡酒。
黑中白 Blanc de Noirs
完全使用紅葡萄品種釀造的氣泡酒。酒色仍是淺色的，只是在釀造過程中盡量避免萃取過多顏色。白中白和黑中白這兩種標示雖源自香檳區，但在其它以傳統法釀造氣泡酒的產區也被廣泛使用。
頂級特釀 Prestige Cuvée
Prestige Cuvée中文常譯作頂級特釀。Prestige Cuvée並沒有標準釀造規定，但都代表著香檳生產商認為最好和最稀有的頂級香檳，即使不同的葡萄採收年份也會影響頂級香檳的風味，但都是使用來自最好的葡萄園的葡萄，因此產量非常少，價格也是最昂貴的。
許多香檳品牌會使用自己的新品牌或者新名稱，來取代Prestige Cuvée，例如：Louis Roederer 路易侯德爾的Cristal水晶香檳，Pol Roger 保羅傑的Winston Churchill 邱吉爾年份香檳，也就是說，生產商可以自己聲明哪款酒能作為他們的Prestige Cuvée。
傳統法 Traditional Method
第一段提到香檳是用傳統法的方法所釀造的，但必須在香檳區才能掛上香檳的名字，如果是在香檳區之外，用傳統法所釀造的氣泡酒，通常會在酒標上看到類似Traditional Method的字樣，如Méthode traditionnelle，讓消費者能識別這也是「傳統法」、「香檳法」的氣泡酒。
簡單說明傳統法，分為以下幾個釀酒步驟。
- 基酒：酒廠會將手工採收的整串葡萄盡快進行進行壓榨，一次壓榨的量為4,000公斤，依壓榨的順序將酒液分為Cuvee，是最新鮮、果香最飽滿的部分，約2,050L；Taille有比較多的酚類物質和單寧，後續混調時，可以幫忙酒體增加複雜度，約500L。
- 乳酸轉換：乳酸菌讓蘋果酸轉化為乳酸，圓潤蘋果酸較為尖銳的酸度，增加風味並使酒體提高。
- 混釀：釀酒師會依釀造的香檳類型進行調配，可能會使用來自不同年份、不同品種、不同儲存年份的基酒來混釀。
- 二次發酵：混釀完成，進行裝瓶前，會添加些許的Liqueur de Tirage，再用冠形瓶蓋（Crown Cap） 密封，進行瓶中二次發酵，二氧化碳溶解在酒中帶來氣泡。
- 泡渣 Lees Contact：瓶中的二次發酵完成後，酵母會死掉，型成酒渣(Lees)沉積在瓶底，過過數月時間這些死掉的酵母細胞開始分解出多種化合物(蛋白質聚合物) 到葡萄酒中，包括氨基酸和糖類，這些物質能夠增強酒的風味和香氣，賦予麵包、餅乾和烘烤堅果和奶油等複雜的風味。
- 轉瓶 Riddling：將熟成結束的香檳，以非常緩慢的速度，從水平位置滿滿轉至為倒立的垂直位置，讓這些酒渣沉澱物從瓶子的側面滑落，最後集中在瓶蓋也就是最底部。
- 除渣：將倒置的香檳瓶口浸入低溫的鹽水中，使沉積物結凍，再快速打開瓶塞，此時沉積物會因為瓶中壓力快速噴出，此過程目前都是以機器設備進行，因此速度很快，不會造成過多酒液流失。
- 添糖 Dosage：由於除渣時仍流失部分酒液，因此需要再補充一些添糖液（Liqueur de Dosage），是酒和糖的混合物，此用量也會決定葡萄酒的最終甜度。
其他區域也會使用傳統法釀造氣泡酒
使用傳統法（香檳法）釀造的氣泡酒，在法國有Cremant，有三個最重要且知名的產區為：Crémant d’Alsace、Crémant de Bourgogne和Crémant de Loire（包含Sparkling Vouvray和Sparkling Saumur），順道一提，在法國除了香檳區之外，羅亞爾河是最大的氣泡酒生產區。
除法國之外，還有西班牙的CAVA、義大利的Franciacorta、德國的Sekt以及其他新舊世界等等的地方都有用傳統法釀造的氣泡酒，
香檳的甜度來自添糖 Dosage
香檳釀造過程中最後一個步驟：添糖（Dosage），是葡萄酒加糖的混合液體，中文常稱作添糖液，英文會是Liqueur de Dosage或者Liqueur d’expédition。
添糖的作用是什麼？
由於葡萄酒在除渣後，酒液會損失一些，因此裝瓶前需要補充額外的酒，除了補滿香檳的水位之外，添糖最重要的是決定香檳最的甜度，取決於酒莊想要表現的風格或是酒莊的House Style。
殘糖量的等級
添糖中的含糖量，中文我們又稱作殘糖量，通常會標示在香檳的瓶子上供消費者辨識：
- Brut Nature：0-3g/L
- Extra Brut：0-6g/L
- Brut：0-12g/L
- Extra Dry：12-17g/L
- Demi-Sec：32-50g/L
- Doux：超過 50g/L
Brut Nature是零添加或者些微殘糖，或標示為Zero Dosage；殘糖量0-12g/L都可以稱作Brut。
添糖可以平衡年輕香檳過高的酸度，在陳年過程中又能與蛋白質產生梅納反應，為酒體帶來更複雜且有層次的風味。添糖液方面，可以選擇過桶的葡萄酒為酒增加木桶風味；或者增加陳年的基酒（Reserve Wine）為酒帶來些許陳年氧化的果乾香氣，這些都會影響香檳最終的風格。
添糖主要是對葡萄酒風味上的一種平衡與點綴。但由於近年全球暖化的影響導致葡萄酒成熟比較快，相對的酸度跟著降低，因此酒廠添糖的量或者選擇是否添糖都因此漸漸地改變。
香檳的酒精濃度
首先我們要知道酒精是來自「酵母消耗葡萄汁中的糖份，轉換成酒精和二氧化碳」，所以像香檳區的冷涼氣候，葡萄本身的糖分並不會太高，因此第一次發酵釀造出來的基酒，酒精濃度也比其它產區的葡萄酒來得低，約11度左右。
在添糖（Dosage）之後，瓶中二次發酵會再讓酒精濃度上升1度左右，所以大部分的香檳酒精濃度會是12度。而酒精濃度較低，也是為了要和清爽、細緻且高酸度的香檳達成絕佳的平衡。
為什麼香檳的氣泡比較細緻？
香檳的氣泡比其他氣泡酒來得細緻，主要有幾個原因。在釀造香檳的傳統法中，第二次的瓶中發酵時間較為緩慢，形成的氣泡比較小和均勻；香檳需要長時間的瓶中熟成，酒液能夠吸收和溶解二氧化碳，同時與酒泥的長時間接觸也會使氣泡更為細緻圓潤。
老年份的香檳更是如此，甚至會感受不到酒液中的氣泡，但現在也有越來越多的生產商會降低香檳的氣泡，來凸顯更多酒體的香氣和層次。
香檳的產業結構
在討論香檳中的小農、合作社和貿易商的關係前，可以先稍微理解為什麼發展成這種形態？在全球的葡萄酒產區，絕大多數的優質酒莊都是用自己的葡萄園釀造出自己的葡萄酒，但是香檳區卻不一樣，主要是因爲1804年頒布的拿破崙法典中的繼承法規，規定土地需均分給所有的子女，直到現今香檳區的土地已經被分隔得非常破碎。
再來是香檳的釀造比起靜態酒，在釀造過程中所需要的人力、設備、技術和釀造經驗都來得非常高，也需要有足夠的空間去儲存需要窖藏多年才能釋出的香檳，大部分的農莊都沒有資源和資金來支持這些必要成本，因此許多農莊會選擇將葡萄出售給貿易商或合作社，才漸漸地發展出下面提到的結構。
小農香檳 Récoltant manipulant
獨立農莊，簡稱RM，也可稱作Grower Champagne，也是大家常見的「小農香檳」。這類的酒莊通常是家族傳承，用自己擁有的葡萄園種植葡萄，來釀造香檳，到最後裝瓶都是由自己完成，和大牌的香檳比較起來，更能夠表現該地塊的風土特色，在香檳風格上有更多的實驗精神，能帶給消費者更多的體驗，但也因爲獨立作業，產量較為稀少。
合作社香檳 Cooperative de Manipulation
透過合作社買賣葡萄或者租借設備，甚至是合作社品牌的香檳，簡稱CM。顧名思義，合作社有點類似仲介商的概念，葡萄農莊會將自己種植的葡萄販賣給合作社，合作社再將葡萄賣給貿易商；合作社也會出租設備給小農香檳或設備不足的酒廠；當然也有合作社以自己作為品牌釀造香檳。
貿易商香檳 Négociant manipulant
常見的大廠牌香檳都是貿易商香檳，簡稱NM。這些品牌隸屬於國際性集團，為了大量生產必須向不同葡萄農莊和合作社大量收購葡萄或者葡萄汁，經由自動化的設備釀造及調和香檳，無法表現葡萄種植地塊的風土表現，但可以生產出大量的品質風味穩定，風格一致的香檳，進而供應給全球市場的消費者。
小農香檳和商業香檳哪個比較好？
以上所述僅是幾方關係的概述，無論哪個結構類型的香檳，類型之中的品牌依然與其它品牌存在著許多差異，也有小農香檳會使用非自己持有的葡萄園種植的葡萄來釀造，也許定義上有點模糊，但小農香檳的精神是在於葡萄的品質是否能傳遞風土特色，而大廠的品牌能帶給我們品質穩定風格一致的好喝香檳，如同我們平常品飲葡萄酒一樣，這些依然取決於消費者想要的是什麼。
還有什麼其它釀造氣泡酒的方法？
除了前面提到的傳統法之外，還有許多其它不同釀造氣泡酒的方法。
大槽法 Tank Method
又稱夏馬槽法（Charmat method）或者馬提諾利法（Martinolli Method），此方法是在19世紀末，來自義大利Asti的Federico Martinotti發明的方法，而來自法國的Eugène Charmat則設計了相關設備，讓葡萄酒可以在不鏽鋼加壓罐中進行第二次發酵。
和傳統法的差別在於，是在不鏽鋼槽進行第二次發酵和除渣，後面一樣添糖再裝瓶。在大賣場或者義大利餐廳常見的Prosecco就是以此方法釀造。
古法 Ancestral Method
之所以稱古法，是因為此法就是當時氣泡酒被發現的由來，主要差異為第一次發酵尚未完成時就直接裝瓶，瓶中仍有未完成發酵的糖和酵母，因此會在瓶中繼續二次發酵，產生氣泡。
目前在自然酒中，常見的Pet Nat就是以此法釀造。
轉移法 Transfer Method
同樣為第一次發酵後裝瓶，進行第二次發酵，但此過程酒瓶是平躺的狀態，這是為了能和酵母有更多接觸，並使氣泡均勻且穩定，發酵完成後將酒液與酒渣分離，得到清澈的氣泡酒後進行添糖，然後裝瓶。
請注意轉移法也是在瓶中二次發酵。
Asti Method 阿斯蒂釀造法
也稱作Asti Spumante。壓榨後的葡萄汁低溫保存以維持新鮮，在需要時可使用並進行發酵，發酵皆是在不鏽鋼桶進行，達到釀酒師想要的殘糖量和二氧化碳壓力後，通過再度降溫以終止發酵，並在加壓狀態下過濾酒液來去除酵母，隨後就盡快裝瓶上市。
二氧化碳注入法 Carbonation
直接將二氧化碳注入靜態葡萄酒中，然後在壓力下裝瓶。這種方法適用於生產保留基酒風味的芳香型氣泡酒，因此通常用來釀造帶有強烈品種特色的葡萄，如長相思（Sauvignon Blanc）。此法也是所有氣泡酒釀造方法中成本最低的。
品飲香檳要注意的事情？
如何保存香檳？
以一般消費者普飲來說，香檳和一般白葡萄酒保存方式一樣，要平放在陰涼且濕度較高的空間，溫度維持在穩定的12度至15度左右，並且避免有頻繁的浮動；濕度為70%～80％左右，濕度高可避免軟木塞乾掉硬化，但過高又可能會讓軟木塞長黴菌或者變色。
怎麼開香檳才優雅又安全？
移除酒瓶脖子上的錫箔後，以大拇指壓著瓶口避免軟木塞因壓力不小心噴出，同時將鐵絲鬆開，開瓶的時候轉動的並不是軟木塞上那隻手，而是將另隻手穩定地握住瓶底並緩慢地旋轉瓶身，請記得軟木塞那隻手也要施力，讓氣體慢慢地溢出，就可以安靜無聲地完成優雅開瓶。
要用什麼樣的杯型喝香檳？
香檳飲用上，常見的杯型為笛型杯（Flute）和鬱金香杯（Tulip）。
笛型杯：以往流行的杯款可長時間維持氣泡，但無法表現香檳的香氣。
鬱金香杯：現在喝香檳已經不像以前只把香檳拿來當作開派對、慶祝或者開胃酒了，我們追求的是更多的香氣表現，因此鬱金香杯這樣中間胖寬的杯體，可幫助香氣的表現，享受更多的風味
香檳可以搭配的食物？
香檳可以說是非常百搭的酒款了，現在有些人甚至會嘗試每道菜都用不同類型香檳來搭配。舉凡海鮮、炸物、奶油類、紅肉及辛辣食物都非常適合。
喝不完怎麼辦？
這…怎麼會呢？開玩笑的，可以使用葡萄酒塞或者香檳塞來延緩氣泡的流失，但其實香檳的酸度都偏高，即使完全沒了氣泡能喝的，如同Champagne Gosset 酒莊所傳達的，香檳是先成為高品質的葡萄酒，再變成香檳的！
＂A GREAT WINE BEFORE BEING A GREAT CHAMPAGNE＂
－ Champagne Gosset
最後
這篇文章，我想幫助所有尚未了解香檳的人，能夠理解香檳是什麼，還有釀造香檳需要繁複的工藝，希望能影響更多人去嘗試香檳，進而喜歡香檳，找到更多愛酒之人。
