最後更新時間： 2025 年 05 月 20 日
自然酒的真實面貌
簡單地說，自然酒（Natural Wine）是一種「盡量避免人為干預」釀造的葡萄酒，核心的理念是尊重自然、土地與風土。
而主流的工業化葡萄酒釀造體系中大量人工干預行為，是為了提高產量、降低成本、保證品質穩定的必要手段。雖然有助於量產，卻也削弱種植地的風土表現與葡萄酒的天然個性。
目前自然酒並沒有一套國際統一的標準，但業界普遍認可的自然酒基本準則包括以下七點，同時也會稍微說明，傳統釀酒為何選擇與這些標準相反的做法：
來自有機或生物動力農法的葡萄園
自然酒使用的葡萄必須來自不施用化學農藥、除草劑與合成肥料的有機或生物動力葡萄園。此耕作方式是為了保護土地與生態系統，也能培養更健康的葡萄果實，釀出真實反映風土條件的葡萄酒。
傳統釀酒需要高產量並有良好病蟲害控制，所以會使用化學藥劑與系統性農業管理方式，來提高了生產效率。
採用手工採收的葡萄
手工採收雖然耗時費力，卻是確保自然酒風味純淨與表現風土的關鍵步驟。
自然酒釀造者堅持以手工方式採收葡萄，一方面是為了細緻挑選成熟且健康的果實，另一方面也是為了保護葡萄的完整性，避免機械採收造成壓傷與氧化。
相較之下，傳統工業釀酒為了降低人力成本與提升效率，使用機器進行大規模採收。但由於機器實在無法精準地分辨果實的狀態，所以也可能會將未成熟的葡萄、樹葉、枝梗，甚至蟲蟲一併採下，這些雜質在釀造過程中會導致葡萄酒的風味混濁，不夠純淨。
使用天然肥料
自然酒的肥料以堆肥、牛糞、生物動力製劑或綠肥作物等天然來源為主，藉此維護土壤生命力與微生物多樣性。
進行天然發酵
自然酒使用葡萄皮與酒莊空氣中天然存在的野生酵母進行自發性發酵（wild fermentation），讓葡萄酒能更直接反映該年份與地區的微生態特色，也保有更多風味變化與個性。
而傳統釀酒主要控制風味與避免發酵失敗，會選用商業酵母來主導發酵過程，讓葡萄酒能夠表現穩定、一致性。
整個釀造過程不使用添加劑
為了保留葡萄酒最原始的風味，從發酵到熟成的整個過程中，自然酒都不會加入任何人工添加劑，例如糖、酸度調整劑等。
傳統釀酒中，釀酒師大多會使用添加劑來控制風味、穩定品質，塑造出酒廠想要的酒款風格。
不過濾、不澄清
自然酒的酒液通常不經過過濾與澄清處理，保留其中的酵母殘渣與天然沉澱物，這些微小的懸浮物能使風味更有層次、口感更有深度。
而傳統釀酒則多採用明膠、蛋白、活性碳等澄清劑去除酒中雜質，並透過濾網精細過濾，來使酒液澄澈透明且無沉澱物，但多少會因此損失部分香氣與結構。但是近年許多傳統派酒莊也開始不過濾酒液，為的是給酒增添更多的層次風味！
低硫或完全不添加硫化物
自然酒釀造強調盡量不添加二氧化硫（SO₂），或僅在裝瓶前以極少量添加（添加量遠低於歐盟法規上限），以保護酒液基本穩定但不干擾風味，使飲者能感受到酒款最純粹的樣貌。
傳統釀酒為了保持葡萄果實的新鮮，可能會使用或噴灑二氧化硫（SO₂）以防止氧化與雜菌污染（選擇性的），包括採收後、發酵中、熟成與裝瓶階段，以防止氧化與污染，來延長保存期限。硫化物可能導致酒體缺乏活性、香氣封閉，甚至引起某些不適反應（例如頭痛）。
在自然酒酒莊 Más Allá Wines 的官方網站中，他們在一篇名為〈What is Natural Wine?〉的文章中這樣說：
“You’re literally bottling up a year of sunshine, rainstorms, and soil. Isn’t that cool?”
其實你是裝瓶了一整年的陽光、暴雨和土壤。那不是很酷嗎？
自然酒與有機酒、生物動力法的差異是什麼？
一開始我也很容易將這些詞搞混，但只要記住：「所有的自然酒都是使用來自有機法或生物動力法種植的葡萄，但並非用這些葡萄釀造的酒都是自然酒。」因為有機與生物動力僅是葡萄栽培的「方式」，並不直接限制釀酒過程。
例如，葡萄可在葡萄園以生物動力法種植，但如果在酒窖中加入人工酵母或其他添加劑，則該酒不能被視為自然酒。
有機葡萄酒 Organic Wine
Made From Organic Grapes：是釀酒時使用認證過的有機葡萄──葡萄來自認證過的葡萄園。但其他規範不一定符合有機認證規範。
Organic Wine 有機酒：表示這款酒的葡萄及製程都符合有機認證機構的標準，二氧化硫含量也在有機認證機構的規範內。目前歐盟、美國、智利、南非及澳洲等葡萄酒產酒國，各自都已設立有機認證機構，確保有機酒生產者確實執行機構規範。
干預方式必須符合有機規範。也正是為什麼有機酒能夠在品質穩定性上，通常比自然酒更高，但同時又比傳統酒更環保與透明。
生物動力法 Biodynamics
生物動力法（Biodynamics）將農場視為一個「生命整體」，是一種結合有機農法與宇宙節律的農業哲學，由奧地利哲學家魯道夫·史坦納（Rudolf Steiner）於 1920 年代提出，強調生態平衡與自然共生，並施用製劑（Preparations）以強化土地生命力。
到了 1940 年代，德國農業研究者 Maria Thun 進一步完善此法，根據月亮、太陽與十二星座的運行節奏，制定出「生物動力日曆」，植物才能吸收宇宙能量、發揮潛能。
例如：
- 根日（土象星座）：適合耕地與翻土
- 果日（火象星座）：適合採收果實
- 葉日（水象星座）：適合澆水與修葉
- 花日（風象星座）：適合自然生長
生物動力法常見於自然酒葡萄園中，被視為風土表現的極致實踐方式，許多頂尖酒莊也以此作為核心種植理念，如Domaine de la Romanée-Conti、Domaine Leroy、Domaine Leflaive等。
| 分類 | 種植方式 | 釀造過程 | 是否有官方認證 |
|---|---|---|---|
| 有機酒（Organic Wine） | 有機農法 | 可使用部分添加劑與調整技術 | EU Organic Certificationc（歐盟）、Ecocert（法國） |
| 生物動力酒（Biodynamic Wine） | 依照宇宙曆法與特殊製劑管理農園 | 與自然酒釀法相近，但更偏重精神層面 | Demeter、Biodyvin |
| 自然酒（Natural Wine） | 有機農法或生物動力法 | 幾乎無干預、不使用添加劑 | 無官方標準，但有民間組織推廣（如Vin Méthode Nature、Raw Wine、AVN） |
| 低干預酒（Low Intervention Wine） | 不一定有機 | 盡量減少人工干預，但允許某些現代技術 | 無統一認證 |
自然酒的起源
當我們談到自然酒的歷史起源，被稱作“Godfather of Natural Wine”的Jules Chauvet（茱爾斯・肖韋）無疑是不可或缺的重要人物。他來自法國薄酒萊（Beaujolais）地區，不僅是一位釀酒師，同時也是化學家與葡萄酒哲學家。
在1940～1970年代，Jules Chauvet 開始以極具實驗精神的方式，研究如何以最少干預的方式釀酒。他奠定了「葡萄酒應該忠實反映出葡萄與風土的本質，而不是被人為手段塑形」的精神。
他提出許多今日自然酒界所奉行的技術與理念，如低溫發酵、低硫或無硫添加、葡萄種植上的尊重自然（如避免使用化學農藥），都可追溯至他的研究與實踐。
同時他也啟發了一批年輕釀酒師，包括今日自然酒世界中的指標人物——Marcel Lapierre、Jean Foillard、Yvon Métras 等。他們將 Chauvet 的理念發揚光大，並推動自然酒從法國薄酒萊地區走向全球。
自然酒的風味特色與爭議
自然酒最迷人的地方，在於它的不可預測性與誠實風味。與工業化葡萄酒的穩定性相比，自然酒每一瓶都可能帶來不同驚喜，其風味經常包括：
- 果香自然奔放，像是新鮮莓果、酸櫻桃、紅棗乾等
- 酸度明亮活潑，清爽易飲
- 質地渾厚、口感滑順
- 某些酒會有明顯的野性氣味（funky），如皮毛、皮革、肉味（肉的騷味）和酵母味
- 尾韻乾淨，常帶有礦物感
儘管自然酒的聲量漸漸高了起來，卻也存在一些爭議聲音，讓一些消費者卻步或反對，包括：
- 穩定性不足，易變質或有瑕疵
- 風味太過奔放或難以接受
- 缺乏法規規範，標示不清
那如何挑選自然酒？
挑選自然酒不像傳統派的酒，要從一大隊龐雜的酒標與產區資訊開始，我認為自然酒更適合在有溫度的場域中被認識，從「人」與「場域」著手，像是自然酒專門酒吧、小型餐酒館等，這些地方不僅能夠現場試飲，更常聚集了一群熱愛自然酒的主理人與客人，可以直接走進去告訴店員：「我想嘗試看看自然酒，但還不太懂。」，我相信他們會非常樂於向你介紹，依照你喜歡的風味（像是花香、果香、微氣泡或橘酒）提供幾款不同風格的酒給你選擇和試飲。
以台北地區為例：
- Salon et Tutu 酴塗小酒館：在大稻埕，早上十點就開始營業，自己一個人去喝也很舒服。
- Nearby Cafe 2店：鄰近西門與台北車站，是一間精緻可愛的咖酒館，除了咖啡之外，有精釀啤酒、自然酒，也提供多種食物和下酒菜！
- Can Nature 肯自然：絕對要去的自然酒始祖店家。
- RVLT Taipei：從新加坡展店來台灣的RVLT，店的氛圍很棒，雖然酒的價位略為高了些，但是餐點有一定水準。
- 愛諾特卡 Enoteca：是來自日本的葡萄酒代理商，在信義A9三樓有一間酒吧，雖不是以自然派為主，但是每個月開的單杯品項非常多，可能有幾款自然酒，價格也很平易近人！
常見問題 FAQ
自然酒會頭痛嗎？
自然酒通常含有較低的二氧化硫，對某些人來說比較不易引發頭痛，但真正的原因還可能與飲酒量、體質等有關啦。
自然酒一定是橘酒嗎？
橘酒的顏色來自白葡萄經過長時間的泡皮、萃取，導致酒液變深，但橘酒不等於自然酒唷。
自然酒一定是濁的嗎？為什麼有沉澱物？
前面提到，自然酒常未過濾與澄清，為的是要讓酒發展更多的層次和口感，因此外觀較為渾濁是正常現象，不代表酒壞掉。
自然酒等於健康酒嗎？
雖然自然酒在釀造過程中減少化學添加物與人工干預，例如使用原生酵母、不添加或僅少量使用二氧化硫，讓人感覺「比較天然」，但它並不等同於健康食品，與一般葡萄酒一樣，過量飲用仍會對健康造成影響！
最後
喝了許多傳統釀造的葡萄酒的我，常常因為自然酒鮮明奔放的果香和高酸度而感到「驚喜」，但是對我而言，無論哪種釀造方式，它們都是一種農產品，也是酒精，我們絕對可以從自己的立場和喜好出發去選擇要喝什麼酒，但我不會認為酒本身有好壞的差別，因為這些方式和過程都是因應人的「需求」而被產生的，而最後這些酒酒也得被人喝下肚子裡。希望大家開心喝酒，喝了酒也開心！
